Unha vez que temos a uva na adega, temos que empezar a elaborar o noso viño con moita brevidade xa que se non perderíanse os aromas afrutados e os sabores a froita fresca. Polo tanto, achegámonos agora ás diferentes técnicas utilizadas para a elaboración tanto artesanal como industrial dos viños na Denominación de Orixe D.O. Rías Baixas.
O ESTRULLADO
En primeiro lugar, temos que levar a cabo o estrullado, proceso que substitúe ao antigo pisado e que serve para romper a pel da uva sen esmagar as pebidas, xa que estas poden achegar tanicidade e astrinxencia ao mosto. A continuación da “lareira”, atopámonos con dúas máquinas de estrullar, unha que é unha peza orixinal, antiga e toda construída en madeira; e outra na que xa se combina madeira e ferro, unha evolución de deseño que nos permite regular a presión exercida.
Con este proceso, o estrullado, o que propiciamos é que se poñan en contacto os azucres naturais que se atopan na pulpa cos fermentos presentes na pel.
Toda a pasta de uva cae desde a máquina de estrullar nun tonel de madeira que se sitúa debaixo da mesma. Comeza entón o viño a fermentar, transformándose o azucre consumido polos fermentos, en alcol e dióxido de carbono.
É neste momento tamén cando comezan os problemas do viño, e é que a pasta de uva ao entrar en contacto co osíxeno comeza a oxidarse. Para entendelo máis facilmente, pensemos nunha mazá á que lle quitaramos a pel, esta a o verse desposuída do seu recubrimento natural empeza a cambiar de cor e a perder parte do seu sabor. Pois, a uva estrullada pásalle o mesmo. Por todo iso, no século XIX o gran químico francés Louis Pasteur no seu estudo dos fermentos, descobre como o metabisulfito potásico é eficaz contra a oxidación e a conservación vinícola. É por iso que aínda hoxe en día nas contraetiquetas do viño podemos atopar información referente á utilización de sulfitos.
O PRENSADO
Unha vez que o viño fermentou, retiramos a parte líquida, quedándonos unha pasta sobrante composta principalmente das peles e os raspóns. A estes restos da fermentación imos sometelos a outro proceso co fin de obter o máximo rendemento posible, o prensado.
É por iso que se seguimos camiñando veremos, a continuación, tres maquetas onde se reflicten os diferentes tipos de prensado existentes en Galicia.
No centro temos o lagar, o enxeño mecánico máis antigo utilizado para este fin, que podemos atopar na nosa comunidade e do que aínda se atoparon exemplares de época romana escavados en grandes roquedos no sueste da provincia de Ourense. O lagar é un recipiente de granito, pedra abundante na nosa xeografía e moi utilizado debido a que non transmite ningún sabor nin aroma ao mosto. Unha vez cargado o lagar cos restos da fermentación, empezábaselle a dar voltas ao husillo para que as madeiras colocadas sobre el fosen exercendo presión. O problema con este tipo de artefacto é que, ademais de ocupar un gran espazo (de feito, era habitual ter unha construción auxiliar ou gran parte da adega ocupada co lagar), tamén tiña unha única saída para o mosto, co cal o tempo de prensado era moi elevado favorecendo a oxidación dos líquidos resultantes.
É por iso que no século XIX popularizouse a chamada “prensa de gaiola” ou “champañera” que acurta os tempos de prensado ao facer que o mosto flúa entre dóialas de madeira, caendo despois a unha bancada de metal.
Pero estes dous tipos de prensado presentan un problema fundamental e é que o propietario da adega ao fin de conseguir un maior rendemento exercía demasiada presión sobre os restos de fermentación, obtendo así mostos de moi baixa calidade que logo influían negativamente no produto final.
Por último, temos a “prensa pneumática”, o tipo de prensa máis utilizado, hoxe en día, polas adegas industriais. Consiste nun gran cilindro de aceiro cuxa parede interior está perforada e na que unha cámara pneumática ao inflarse aperta os restos de uva contra as paredes, despois vai rotando para conseguir un tratamento homoxéneo do prensado. Con ela obtéñense mostos de moi boa calidade porque o trato da uva é moi delicado. Ademais, pódense procesar grandes volumes de restos de fermentación nun espazo moi curto de tempo, ata 45 toneladas en 45 minutos.
PROCESOS NATURAIS E MECÁNICOS PARA A PRODUCIÓN DE VIÑO
Se seguimos co noso percorrido veremos un gran tonel de madeira onde se reproduce un vídeo sobre os procesos tanto químicos como mecánicos que levan a cabo para a obtención dun viño de nosa D.O. Rías Baixas.
